Blaue Lebensmittel! Buntes Kochen ohne künstliche Farbstoffe

Blau ist in der Palette der natürlichen Lebensmittel notorisch selten. Und unter den Lebensmitteln, die als blau bezeichnet werden, haben nur wenige ein rein blaues (nicht violettes oder grünliches) Pigment. Aber angesichts des Mangels an natürlich blauen Lebensmitteln müssen Sie nehmen, was Sie bekommen können. Verzeihen Sie mir, wenn einige der Lebensmittel auf meiner Liste nur bläulich sind. Bis zu diesem Zeitpunkt konnte sich die Farbstudie auf relativ normale pflanzliche Lebensmittel konzentrieren und wie man sie bunt hält. Aber mit Blau werden die Dinge komisch. Nachforschungen und Tests für diesen Artikel Ich fühlte mich ein wenig wie ein verrückter Wissenschaftler - (pH-Streifen, Schimmel, kochende Töpfe mit blauer Flüssigkeit). Die meisten der blauen Lebensmittel, über die ich spreche, beziehen ihre Pigmente aus Anthocyanen. Die meisten Anthocyane haben instabile Pigmente, die durch den pH-Wert beeinflusst werden, dem sie ausgesetzt sind. Rotkohl ist das klassische Beispiel - er kann je nach Säuregehalt hellrot, lila, blau oder dunkelblau-grün werden. Die meisten farbverändernden Anthocyane neigen sich unter basischen Bedingungen in Richtung des blau / violetten Bereichs und unter sauren Bedingungen in Richtung des lila / roten Bereichs. Sie haben also ein blaues Essen gefunden? Wenn Sie eine Säure hinzufügen, wird diese wahrscheinlich lila. Und wenn Sie ein lila Essen haben und Säure hinzufügen? Wahrscheinlich wird es rot. Und es gibt einen großen Haken an dieser ganzen lustigen Sache, bei der sich der pH-Wert ändert: Fast alle Lebensmittel sind sauer. Ja. Wie soll man also mit Blau kochen? Nun, es gibt ein paar Ausnahmen - Lebensmittel und Zubereitungsmethoden, die wenig genug Säure einbringen, um den Farbton blau zu halten (und hier und da mit einer Prise Backpulver betrügen). Und es gibt einige Ausnahmen von der variablen Anthocyan-Regel, die Ihnen verschiedene Kochtechniken ermöglichen, aber dennoch ein wenig Blau ergeben. Ich habe diese blauen Lebensmittel in Anthocyane (die Farbwechsler) und andere gruppiert. Setzen Sie also Ihre Laborbrille auf, ziehen Sie Ihre pH-Streifen heraus und bereiten Sie sich auf einige seltsame Abenteuer mit blauem Essen vor.

Blau / Lila Anthocyane

Blaubeeren-

Blaubeeren sehen blau aus, wenn Sie sie pflücken, aber dann werden sie rot / lila, wenn sie zerkleinert werden. Das Pigment in der Haut ist bei einem neutralen pH-Wert blau, wird jedoch rot, wenn es der Säure der Beeren ausgesetzt wird. Bei Blaubeeren finde ich normalerweise den Geschmack viel wichtiger als die Farbe, und der Geschmack ist besser, wenn er sauer ist. Blaubeeren werden sogar grün, wenn sie einer zu großen Basis ausgesetzt sind, z. B. in einem Pfannkuchenteig oder einer Muffinmischung. Um diese Verfärbung zu vermeiden, verringern Sie entweder das Backpulver im Rezept oder fügen Sie mehr Säure wie Zitronensaft oder Buttermilch hinzu.

Blue Corn-

Blaue Maissorten sind mit Anthocyanen gefüllt. Unter sauren Bedingungen erscheint blauer Mais lila, unter basischen Bedingungen ist er blauer. Versuchen Sie, gelbes Maismehl durch blaues Maismehl in Maisbrot oder Tortillas zu ersetzen.

Rotkohl-

Rotkohl ist die häufigste natürliche blaue Lebensmittelfarbe hier in den USA. Gekochte Rotkohlblätter färben sich schließlich bläulichviolett, wenn sie in einer leicht basischen Lösung eingeweicht werden. Für einen blauen Lebensmittelfarbstoff Rotkohlblätter in Scheiben schneiden und 10-15 Minuten kochen lassen. Den Kohl abseihen, die Flüssigkeit reduzieren, bis sie dick und sirupartig ist (die Kochflüssigkeit eines ganzen Kohls reduziert sich auf etwa eine viertel Tasse. Jetzt haben Sie einen intensiv lila Sirup. Fügen Sie nur die kleinste Prise Backpulver hinzu (Sie muss hier wirklich langsam gehen oder man kann die ganze Charge grün färben). Füge Backpulver in sehr kleinen Mengen hinzu, bis die Farbe nur noch blau wird. Es ist wichtig, nur genug Backpulver hinzuzufügen, nicht nur für die Farbe, sondern auch für den Geschmack Kleine Mengen Backpulver haben einen vernachlässigbaren Einfluss auf den Geschmack, aber zu viel hinzufügen und es wird schrecklich schmecken. Jetzt haben Sie einen blauen Farbstoff. So unappetitlich wie gekochter Kohl und Backpulver klingen, ist der Geschmack des Farbstoffs wirklich nicht so ausgeprägt Verwenden Sie es mit einer leichten Berührung, um Eis, Eiswürfel und Kekse blau zu machen. Denken Sie jedoch daran, dass sich die Farbe immer noch ändern kann. Wenn Sie es einem sauren Lebensmittel hinzufügen, wird es wieder lila.

Lila Kartoffeln-

Lila Kartoffeln sind ein leuchtendes Purpur, wenn sie roh sind, aber wenn sie gekocht werden, verwandelt sich die Balance in ein brillantes Blau-Purpur. Ich stoße hier an die Grenzen meines Chemiewissens, aber diese Farbänderung ist anderer Natur als andere Säure / Base-Änderungen. Gekochte lila Kartoffeln sind anfällig für Farbveränderungen durch Säure, aber viel weniger als Rotkohl oder Blaubeeren. Und lila Kartoffeln, die hohen Säurekonzentrationen ausgesetzt sind, bleichen und färben sich sehr hellviolett - nichts wie dieses intensive Purpur in den rohen Kartoffeln. Lila Kartoffeln sind auch nicht sehr anfällig für Blutungen. All dies macht sie zu einer großartigen Möglichkeit, einer Platte eine ungewöhnliche Farbe zu verleihen, ohne sich über den pH-Wert Gedanken machen zu müssen. Mit Anthocyanen gefüllt, haben lila Kartoffeln ein Bein über weißen und gelben Kartoffeln an der Nährstofffront. Versuchen Sie, sie in Ihren Kartoffelrezepten zu ersetzen.

Kornblumen-

Kornblumen oder Junggesellenknöpfe sind normalerweise hellblau. Die Blüten sind essbar und können frisch zu Salaten oder als Beilage für einen Dessertteller hinzugefügt werden. Trockenblumen können auch als Beilage hinzugefügt werden. Der Geschmack ist sehr mild und grasig (Sie verwenden sie wirklich für die Farbe). Einige Loseblatt-Teemischungen enthalten Kornblumen, die im Gegensatz zu den geschrumpften schwarzen Ranken von Teeblättern eine auffällige Darstellung bilden. Stellen Sie wie immer bei Blumen sicher, dass Sie Ihren Lieferanten kennen und überprüfen können, ob die Blumen biologisch angebaut oder nur mit lebensmittelechten Chemikalien behandelt wurden.

Borretsch-

Borretsch ist ein blau blühendes italienisches Kraut. Die Borretschpflanze wird oft in der Nähe von Tomaten und Auberginen angebaut und produziert große haarige Blätter und Büschel kleiner fünfzackiger blauer Blüten. Nach einigen volksmedizinischen Traditionen sollen Borretschblumen Ihre Stimmung verbessern. Und wirklich, wie könnte das Hinzufügen hübscher kleiner Blumen zu Ihrem Teller Ihre Stimmung nicht verbessern? Fügen Sie frische Borretschblüten zu Salaten oder als Beilage zu Desserts hinzu.

Butterfly Blue Pea-

Das letzte und spektakulärste der blauen Anthocyane ist die schmetterlingsblaue Erbsenblüte. Diese Erbsenrebe bringt schöne, intensiv blaue Blüten hervor. Thailändische, malaysische, birmanische und chinesische Kochtraditionen nutzen diese atemberaubende Blüte. Pulut Tai Tai, ein mit Kokosnuss und Pandan gewürzter malaysischer Klebreiskuchen, ist traditionell blau von Erbsenblüten gesprenkelt. Und der kunstvoll geformte thailändische Knödel Chor Ladda ähnelt einer hellblauen Blume. Die Blumen werden auch in Thailand verwendet, um einen gekühlten Kräutertee herzustellen, der als erfrischend und kühlend gilt. Die Blumen können getrocknet oder frisch verwendet werden, um eine unglaublich lebendige blaue Infusion zu erhalten. Ich habe es geschafft, einige getrocknete schmetterlingsblaue Erbsenblüten in die Hände zu bekommen - und sie sind bemerkenswert. Der Geschmack ist sehr mild und kräuterig mit einem Hauch von Gurke. Der einzige Haken? Das helle, elektrische Blau wird in Gegenwart von Säuren hellviolett.

Andere blaue Pigmente

Blauer Käse-

Da ich mit dieser Aufnahme auf Zehenspitzen vom Pflanzenreich weggehe, wird Blauschimmelkäse von Anthocyanen nicht blau. Das Blau stammt aus einer Schimmelpilzkultur, die während der Verarbeitung des Käses hinzugefügt wurde. Die jeweilige Form variiert je nach Art des Blauschimmelkäses, sie gehören jedoch alle zur Kategorie Penicillium. Und ja, es ist dasselbe Penicillin (wenn Sie jedoch versuchen würden, genug Blauschimmelkäse zu essen, um Ihre Nasennebenhöhlenentzündung zu heilen, würden Sie wahrscheinlich zuerst an einer Herzerkrankung sterben). Die blaue Farbe ist normalerweise ziemlich dunkel und nicht anfällig für Blutungen. Wenn Sie kalte Gerichte mit Blauschimmelkäse servieren, schneiden Sie Ihren Blauschimmelkäse mit einer Schnur in dünne Blätter. Die gesprenkelte Oberfläche kann sehr attraktiv und viel interessanter sein als Streusel.

Eingelegter Knoblauch-

Normalerweise kommt diese chemische Reaktion mit einem was um alles in der Welt mit meinem eingelegten Knoblauch passiert ist? Wenn roher Knoblauch eingelegt wird, können kleine Mengen Schwefel mit Spuren von Kupfer aus Ihrem Wasser oder Kochgerät reagieren. Der Knoblauch sieht also zunächst normal aus und einige Wochen später (meiner dauerte zwei) färbt sich der Knoblauch blau / grün. Wenn Sie nicht möchten, dass Ihr Knoblauch blau wird, sollten Sie ihn einfach kurz kochen, bevor Sie ihn in die Salzlake geben. Offensichtlich ist dieses Blau kein Anthocyan, sondern Spuren von Kupfersulfat. Während die Menge in eingelegtem Knoblauch harmlos ist, ist Kupfersulfat in größeren Mengen giftig.

Bluefoot und Blewit Mushrooms-

Wenn wir in Bezug auf Farbtöne wählerisch sind, sehen diese für mich wirklich ein bisschen lila als blau aus ... aber sie heißen blau und sie sehen ziemlich fantastisch aus, UND sie haben einen bemerkenswerten, einzigartigen Geschmack. Bluefoot-Pilze sind in Fachgeschäften in den USA erhältlich (und als seltener Pilz haben sie einen exklusiven Preis). Blewit Mushrooms sind verwandt, aber in den USA schwer zu finden. Blewit-Pilze sind gleichmäßiger blau / lila, während Bluefoots nur an der Basis blau sind. Bluefoot-Pilze haben einen reichen, holzigen, fleischigen Geschmack. Wie bei allen aromatischen Pilzen verbreitet sich der Geschmack beim Kochen mit Sahne wunderbar.