Biltong: NICHT ruckartig

Ein großartiger südafrikanischer Klassiker. Obwohl viele Leute American Jerky mit südafrikanischem Biltong vergleichen, ist es einfach nicht dasselbe. Ich habe meinem Vater geholfen, Biltong zu machen, seit ich sehr jung war und seit meiner Abreise mindestens 50 kg selbst gemacht habe. Ich behaupte nicht, ein Experte zu sein (wie Dad), möchte aber, dass jeder dieses authentische südafrikanische Rezept probiert. Meine Version ist mit Sicherheit nicht die beste. Meine drei Jungen und ich machen das gerne jeden Winter, es ist Tradition und heutzutage bestehen sie darauf, den größten Teil der Arbeit zu erledigen.

Während Jerky hauptsächlich aus dünnen Fleischstreifen besteht, die wenig Fett enthalten, wird Biltong aus einer Vielzahl von Schnitten hergestellt, die manchmal mehr als 50 Vol .-% Fett enthalten. Die Schnitte sind im Allgemeinen dicker als andere getrocknete Fleischstücke und der Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts variiert mit dem Geschmack. Ich bevorzuge meinen Biltong feucht mit einem dicken Fettstreifen, während meine Frau ihn trocken ohne Fett mag. Einige Leute argumentieren, dass Wildbret Biltong sehr trocken sein sollte - fast bis zum Zerbröckeln, während andere es weich mögen. Es gibt so viele Vorlieben wie Südafrikaner. Schade ist, dass die meisten Menschen es sich entweder nicht leisten können oder, noch trauriger, nicht wissen, wie sie es machen sollen.

SICHERHEITSHINWEIS: Sie sollten dies nicht tun, wenn Sie die Umgebung, die zum Trocknen des Fleisches erforderlich ist, nicht replizieren können. Sie werden an einer Lebensmittelvergiftung leiden, wenn Sie es nicht richtig machen. Halten Sie alles sauber! Mehr dazu in einem weiteren Schritt.

Schritt 1: Materialien

Materialien oder vielmehr Zutaten für dieses schöne Essen:

1. Fleisch. Dies muss rotes Fleisch sein. Lamm und Hammel funktionieren nicht gut. Ich habe gegessen: Rindfleisch, Impala, Kudu, Elefant, Strauß, Oryx, Gnu, Zebra, Warzenschwein, Springbock, Duiker, Pavian, Blesbock usw. usw. Jeder Schnitt reicht aus, obwohl Marmorfleisch kein sehr gutes Material ist. Ein Fettstreifen an der Außenseite des Fleisches funktioniert gut, wenn Sie lieber Fett im Endprodukt haben möchten. Es darf nur weiches Fett verwendet werden. Hartes Fett (wie es meistens bei Wildbret der Fall ist) ist, gelinde gesagt, schrecklich. In diesem Beispiel habe ich ein zartes Rinderfilet verwendet.

2. Essig. Brown Spirit Essig (5% Stärke) funktioniert am besten

3. Brauner Zucker. Kein Melassesirup. Es kann auch normaler Rohrzucker verwendet werden

4. Getrocknete Koriandersamen

5. Wasser

6. Grobes Salz

7. (Optional) Fein gemahlener weißer Pfeffer

Schritt 2: Werkzeuge

Das Bild zeigt mich und die Jungs, die mit unseren Werkzeugen unseren Lieblingssnack "konstruieren".

Du wirst brauchen:

1. Ein scharfes Metzgermesser
2. Haken (ich benutze Büroklammern mit Plastiküberzug)
3. Ein Behälter (oder zwei) zur Aufnahme der Fleischstücke
4. Eine Leine, an der Sie das Fleisch zum Trocknen aufhängen können

Über die Linie: Es sollte eine robuste Konstruktion haben, vorzugsweise aus Stahldraht, und das Gewicht des ungetrockneten Produkts tragen können. Ich habe vier Leitungen aus 3 mm Stahldraht, die ordnungsgemäß an den Wänden meiner Garage verankert sind. Die Linien, die ich benutze, sind 4 m lang. Ich habe die Leinen drinnen, damit keine Insekten, Vögel, Nagetiere oder ähnliches zu meinem Biltong gelangen können. Tagsüber öffne ich alle Türen, damit genügend kühle, trockene Luft einströmen kann.

Schritt 3: Schneiden Sie das Fleisch

Schnittzeit! Hier zeige ich, wie ich das Filet durchschneide und eine 2 cm dicke Scheibe mache. Es ist äußerst wichtig, das Fleisch entlang zu schneiden und NICHT über das Fleischkorn zu gelangen. Das Bild im vorherigen Schritt zeigt die Bande, die ein 6 kg schweres Stück Rindfleischsilverside (Braten) zerschneidet.

Habe ich Sauberkeit erwähnt? Halten Sie alle Oberflächen, Hände und Werkzeuge jederzeit sauber.

Schritt 4: Würzen Sie das Fleisch

Gewürze sind eine wirklich persönliche Sache. Das, was ich hier zur Verfügung stelle, sorgt für einen authentischen südafrikanischen Biltong. Sie können Zutaten variieren, Mengen ändern und tun, was Sie wollen. Es ist eine Kunst, die viele gerne beherrschen würden.

Zwei wichtige Dinge:

Verwenden Sie genug Salz. Denken Sie daran, dass das Endproduktgewicht etwa ein Drittel des ursprünglichen Gewichts beträgt. ÜBERSALZEN SIE NICHT. Salz ist das Hauptkonservierungsmittel von Biltong und wenn Sie nicht genug verwenden, erhalten Sie faules Fleisch. Einfach? Experimentieren Sie, bis Sie es richtig verstanden haben!

Das Fleisch muss während der ersten 24 Stunden feucht sein.

Hier geht:

1. Grobes Salz, wie auf allen rohen Biltong-Schnitten gezeigt (ca. 1, 5 TL / Pfund Fleisch)
2. Eine sehr feine Prise brauner Zucker, wie gezeigt (etwa ein halber Teelöffel / Pfund Fleisch)
3. Mit Wasser und braunem Essig bestreuen (ca. 1 EL / Pfund Fleisch)
4. Koriandersamen (eher grob gemahlen). Menge nach Geschmack.
5. Optionale Gewürze (nach Geschmack). Experimentieren Sie damit.

Legen Sie das Fleisch in Ihren Behälter, während Sie es würzen. Stellen Sie sicher, dass alle Schichten die gleiche Menge an Gewürzen haben.
Lassen Sie das Fleisch 12 Stunden stehen, drehen Sie es dann um und lassen Sie es weitere 12 Stunden stehen. Das Fleisch muss während dieses Vorgangs auf einer Temperatur zwischen 5 ° und 10 ° C (40 bis 50 ° F) gehalten werden. Die Kühlung sollte gut funktionieren, obwohl ich sie noch nie benutzt habe, da ich nur im Winter Biltong mache, wenn die Durchschnittstemperatur bei 10 ° C liegt.

Schritt 5: Machen Sie die Haken und den hängenden Draht

Sie können handelsübliche Fleischhaken verwenden, wenn Sie möchten, aber ich fand, dass das Biegen von mit Plastik überzogenen Büroklammern genauso gut funktioniert. Mein Vater verwendet spezielle Edelstahlhaken, die er selbst hergestellt hat, aber ich halte diese für zu teuer. Stellen Sie sicher, dass Sie die Haken richtig waschen und so sauber wie möglich halten. Ich benutze meine Haken wieder.

Der hängende Draht sollte, wie bereits erwähnt, eine robuste Konstruktion haben, damit er das Gewicht des nassen Produkts tragen kann. Ich erinnere mich, wie mein Großvater Biltong in seinem Schrank hing!

Schritt 6: Zum Trocknen aufhängen

Das Bild zeigt einen meiner praktischen Helfer, der neben einigen anderen, die sich bereits in einem fortgeschrittenen Trocknungsstadium befinden, einen Biltong aufhängt.

Wichtige Dinge, die Sie in dem Bereich beachten sollten, in dem Sie den Biltong aufhängen:

1. Es sollte nicht für Insekten, Vögel und dergleichen zugänglich sein.
2. Einzelstücke dürfen sich nicht berühren.
3. Es tritt ein Tropfen auf. Stellen Sie sicher, dass die Bodenfläche geschützt ist oder leicht gereinigt werden kann.

4. WICHTIG: Die durchschnittliche Temperatur sollte zwischen 40 ° F und 50 ° F und die relative Luftfeuchtigkeit unter 50% liegen. Sollten Sie diese Bedingungen nicht erfüllen können, kann ein Ventilator helfen, der direkt auf das Trocknen des Fleisches gerichtet ist. Dies beeinflusst jedoch den Geschmack. Sie können einen handelsüblichen Biltong-Trockner verwenden, erwarten jedoch nicht, dass das Endprodukt von bester Qualität ist.

Schritt 7: Essen!

Dies ist der schwierigste Schritt. Wann kann ich den Biltong essen? Dies hängt von Ihren persönlichen Vorlieben und der Dicke der Schnitte ab. Wenn Sie es trocken mögen, müssen Sie mindestens 14 Tage warten. Wenn Sie es jedoch vorziehen, dass das Fleisch feucht ist, können Sie es nach vier Tagen unter den richtigen Bedingungen essen. Schneiden Sie es dünn, dick, in Stücke oder zerreißen Sie ein ganzes Stück nur mit den Zähnen!

Biltong kann eingefroren werden, wenn es nicht richtig getrocknet wird. Wenn es sehr trocken ist, können Sie es länger als ein Jahr an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort aufbewahren. Es wird nicht verderben.

Fröhliches Essen!

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