Grundlegende Schritte zur Herstellung von Käse

Dies ist eine grundlegende Anleitung zur Herstellung von Käse. Es ist nicht als Rezept gedacht, sondern als eine großartige Möglichkeit, sich mit den Schritten dieses alten Handwerks vertraut zu machen. Spezifische Rezepte finden Sie in einigen meiner anderen Instructables oder in meinem Buch über die Käseherstellung zu Hause (Kitchen Creamery, Chronicle Books).

Schritt 1: Beginnen Sie mit frischer, warmer Milch

Je schöner und frischer die Milch ist, die Sie verwenden, desto köstlicher wird Ihr Käse. Ich kaufe meine Milch gerne am selben Tag, an dem ich daraus Käse mache. Um die Milch zu erwärmen, können Sie sie entweder vom Euter noch warm bekommen (in diesem Fall müssen Sie sich auf einem Milchviehbetrieb befinden) oder Sie können sie aus dem Kühlschrank in einen großen Topf geben und langsam auf dem Herd erwärmen.

Schritt 2: Säuern Sie die Milch an

Es gibt viele Möglichkeiten, Käse herzustellen, aber der erste „Split in the Road“ ist, wie Sie die Milch ansäuern. Eine Möglichkeit besteht darin, Säure (Essig oder Zitronensäure) direkt in die Milch zu geben, um den richtigen Säuregehalt zu erhalten. Dieser Prozess (direkte Ansäuerung genannt) führt zu Käse wie Ricotta und Mascarpone. Die andere Möglichkeit, die Milch anzusäuern, besteht darin, Kulturen oder lebende Bakterien hinzuzufügen. Angesichts der Zeit, der Wärme und des Mangels an Konkurrenzbakterien fressen diese Kulturen die Laktose in der Milch auf und wandeln sie in Milchsäure um.

Schritt 3: Fügen Sie ein Gerinnungsmittel hinzu

Das häufigste Gerinnungsmittel ist Lab, der Name für ein Enzym, das bewirkt, dass sich die Proteine ​​in der Milch miteinander verbinden. Das Wort "Lab" ist jedoch etwas vage. Rennet kann ein "traditionelles Lab" bedeuten, das aus einem tierischen Magen stammt. Es kann ein "bakterielles" Lab bedeuten, manchmal auch euphemistisch "pflanzliches Lab" genannt, das von rekombinanten Bakterien stammt (unter Verwendung von DNA aus Kalbsmagenzellen). Oder Lab kann von einem Pilz stammen ("mikrobielles" Lab). Unter Verwendung des allgemeineren und genaueren Begriffs "Gerinnungsmittel" können wir "pflanzliche" Gerinnungsmittel hinzufügen, die Saft von einem Feigenbaum oder einer Mariendistel sein können.

Mischen Sie das Gerinnungsmittel mit der flüssigen Milch und warten Sie, bis sich ein Gel bildet.

Schritt 4: Test auf Gelfestigkeit

Wenn Sie dem Lab genügend Zeit gegeben haben, um an den Proteinen in der Milch zu arbeiten, verwandelt sich die Milch von einer Flüssigkeit in ein Gel. Sie können den "Gargrad" des Gels testen, indem Sie (mit einer sauberen Hand) auf die Oberfläche der Milch drücken.

Schritt 5: Schneiden Sie den Quark

Der nächste Schritt besteht nun darin, den Quark von einem riesigen Klumpen in kleinere Würfel oder Stücke zu schneiden. Sie können dies mit einer "Käseharfe", mit einem Messer oder sogar mit einem Schneebesen tun. Die Größe, auf die Sie den Quark schneiden, wirkt sich dramatisch auf die Feuchtigkeitsmenge aus, die in Ihrem endgültigen Käse verbleibt. Je kleiner die Anfangsstücke sind, desto trockener (und alternder) ist der Käse. Und umgekehrt.

Schritt 6: Rühren, kochen und waschen Sie den Quark

Während der nächsten Minuten oder sogar Stunde (je nach Rezept) rühren Sie den Quark in der Wanne um. Möglicherweise schalten Sie die Heizung ein und kochen den Quark, während Sie umrühren. Während dieser Phase ist das Wichtigste, was passiert, dass sich im Quark weiterhin Säure entwickelt und durch die Bewegung Ihres Rührens der Quark austrocknet. Je mehr Sie kochen und je mehr Sie umrühren, desto trockener wird Ihr Käse.

Beim Waschen wird ein Teil der Molke aus dem Bottich entfernt und durch Wasser ersetzt. Dadurch entsteht ein milderer, süßerer, elastischerer Käse und eine Käsepaste.

Schritt 7: Lassen Sie den Quark ab

Schließlich ist es Zeit, den Quark von der Molke zu trennen. Sie können diesen fast letzten Schritt tun, indem Sie einfach den Inhalt des Topfes in ein Sieb in einer Spüle geben. Sie können 10 Minuten warten, bis sich der Quark auf dem Boden festgesetzt hat, und dann den Quark am Boden des Topfes zusammendrücken, bevor Sie ihn in Stücken aus dem Topf herausholen. Im Allgemeinen arbeiten wir an diesem Punkt des Prozesses schnell, weil wir die Wärme im Quark speichern und sie dazu ermutigen möchten, sich wieder zusammenzureißen, um ein schönes glattes Rad zu bilden. Wenn wir zu lange warten, wird der Quark kalt und der Käse fällt auseinander.

Schritt 8: Salz und Alterung des Käses

Sobald der Quark von der Molke getrennt wurde, können Sie Salz hinzufügen. Oder Sie können den Quark in seine endgültige Form (oder in Körbe) bringen und den Käse vor dem Salzen in ein Rad drücken. Wenn ein Käse gesalzen, richtig angesäuert und die richtige Menge an Feuchtigkeit enthält, kann er zu etwas Komplexerem gealtert werden. Oder es kann sofort gegessen werden - im selben Moment, in dem es gemacht wurde.

Ausführlichere Informationen über die Herstellung von Käse finden Sie in meinem Buch über die Herstellung von Käse zu Hause mit dem Titel Kitchen Creamery. Es ist über Chronicle Books erhältlich und enthält mehr Details zur Käseherstellung, als Sie jemals für möglich gehalten haben!

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